Exit le gaz ou l’électricité, place aux fours solaires. Au Présage, une guinguette marseillaise, on cuit poulets, tartes tatin, légumes… grâce au soleil. Une cuisson écolo et économique qui séduit de plus en plus de pros.
Marseille (Bouches-du-Rhône), reportage
L’azur enveloppe la cité phocéenne et l’automne installe ses jours raccourcis. Le soleil chauffe moins longtemps qu’à l’ordinaire, mais suffisamment pour rôtir trois poulets et deux tartes tatin. Dans la guinguette Le Présage à Marseille, les cuisiniers sont à pied d’œuvre dès le lever du soleil, littéralement, car c’est lui qui alimente les fourneaux de ce restaurant qui fonctionne grâce à un four solaire.
Une parabole constellée de miroirs concentre les rayons solaires qui filent chauffer une plaque en fonte à l’intérieur d’un conteneur transformé en cuisine. La plaque où s’agglutinent faitouts et sauteuses culmine à 300-400 °C. « Cuisiner avec le soleil ne signifie pas forcément cuisiner dehors », prévient Josefa en surveillant ses légumes poêlés. Ici, le soleil constitue l’énergie principale de cuisson.
Exit gaz, charbon de bois ou électricité, place à la bonne vieille concentration solaire que nous avons toutes et tous expérimentée enfants à l’aide d’une loupe et d’un bout de bois. « En grandissant, plus personne ne se souvient que ça marche », se désole Gilles Gallo, cofondateur de Solar Brother, une entreprise qui propose ce genre de four solaire. Pour obtenir un bon four solaire, il suffit de respecter la règle des trois C : Concentration des rayons à l’aide de miroirs, Captation de la chaleur et Conservation de celle-ci. Des tubes en verre sous vide capturent la chaleur qui peut atteindre jusqu’à 250 ou 300 °C. On y enfourne des cylindres de cuisson dans lesquels mijotent, confisent ou torréfient graines, fenouils ou fruits et même merguez en tas.
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